隨著民眾對餐飲美食品質的日益關注，餐飲企業(yè)對菜品品質的日益注重，“包廚”這一餐飲廚房管理形式逐漸流行起來，其形式多樣、費用多樣、易控制、易管理，深度匹配餐飲營銷策劃，深受廣大餐飲老板的喜愛。“包廚”是現(xiàn)代餐飲廚房管理的一種重要形式，推行得當可以極大推動餐飲企業(yè)發(fā)展，而選好包廚團隊無疑是“包廚工作推進”的關鍵環(huán)節(jié)。

 

　　包廚的價值

 

　　1、省時省力，各司其責

 

　　包廚對老板來說一件“省時省力”的差事，可以將復雜的廚房管理委托專業(yè)的廚師團隊來經營，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，老板可以集中精力做餐企的戰(zhàn)略規(guī)劃、管理規(guī)范等，不再讓繁雜的廚房事務牽扯太多精力，各得便利。

 

　　2、團隊化管理，更易做長做精

 

　　目前“包廚”已經越來越團隊化，大部分包廚是由“專聘的廚師長”負責組建團隊，由其負責后續(xù)的頭墩、配菜等員工的招募，其原有工作經驗、菜系等大體相當，工作配合默契度高，多年的廚房專注可以使后廚工作更加專業(yè)化，更容易做長做精。

 

　　3、奠定餐企規(guī)范化管理根基

 

　　未來的餐飲企業(yè)運作必定是規(guī)范化的，是專業(yè)化經營的，而“廚房專業(yè)化”往往是先行一步；“包廚”可以實現(xiàn)專業(yè)化的廚房經營，使員工更具向心力，企業(yè)管理更加規(guī)范；提高廚房工作效率的同時強化餐飲企業(yè)的規(guī)范化經營，為餐飲企業(yè)更快發(fā)展奠定堅實基礎。

 

　　依專業(yè)五度優(yōu)選包廚團隊

 

　　選擇合適而匹配的“包廚團隊”是一項專業(yè)性強的工作，選擇包廚團隊在一定程度上就是選擇企業(yè)的一種經營方式，更要在包廚團隊、老板、企業(yè)經營等多方之間建立密切的聯(lián)系，使多方都獲得收益，都得到更好更快發(fā)展。

 

　　第一度：理念契合度

 

　　包廚涉及到企業(yè)老板、經營團隊和包廚團隊等多個方面，多方理念的契合是“包廚”工作快速推進的重要基礎；有相同或類似的經營理念，雙方才能持續(xù)合作；理念高度契合，工作才能高度匹配，各項工作才能更加順暢。

 

　　1、經營理念相通

 

　　包廚涉及到企業(yè)發(fā)展、企業(yè)經營、經營模式等多方面，經營理念是指導諸多方面發(fā)展的重要方針，有互相吻合、互相匹配的經營理念方可有益包廚工作，方可大有作為。1）包廚方須認同企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，對企業(yè)未來的區(qū)域拓展、商圈規(guī)劃、中心廚房建設、各門店小廚房建設等策略高度認同，對企業(yè)的未來廚房定位高度認可；2）包廚方須認同企業(yè)的管理理念，以人為本、企業(yè)個人共成長、關注贏利更關注員工福利等理念深得多方認同。

 

　　2、管理模式認同

 

　　“包廚工作推進”必會涉及到餐飲企業(yè)管理模式的變化，承包制必會帶來管理方式的變化。1）雙方各司其責，企業(yè)方須關注廚房定位、施行策略，對包廚方的人員任命、薪酬設置、考核激勵等有最終決定權，而包廚方對上述事務有“充分建議權”；2）包廚方負責廚房全面事務，除獎金發(fā)放、重要成員任免、費用審核等方面外，其有權自行決定。

 

　　3、合作機制認同

 

　　“包廚”是一項復雜的工作，合作機制是多方協(xié)同商定的結果，優(yōu)秀的合作機制必會有益各方，并帶來包廚工作的良好推進。1）適度分權原則，餐飲企業(yè)有最終人事任免權、功能區(qū)域規(guī)劃權、獎勵機制制訂權、費用最終審核權等重大權利，包廚方在菜品研制、菜品線設置、菜肴制作等工作有充分決議權，權責對等；2）利益共沾原則，雙方可就年度收益、超額承包收益、成本節(jié)約金額等進行分成，也就是年度營業(yè)凈利潤進行分成，利益共享，留人留心。

 

　　第二度：菜系融合度

 

　　菜系是餐飲企業(yè)快速發(fā)展的基礎，也是餐企選擇“包廚團隊”的重要依據(jù)，包廚團隊的專業(yè)度如何、菜系產品特色怎樣、菜品風格如何等是餐飲企業(yè)選擇與否的重要維度，審慎選擇、科學判定是推進“包廚團隊”篩選的重要方法。

 

　　1、菜系大體相同

 

　　餐飲企業(yè)在選擇“包廚團隊”之前，大多已經確定了自己的“主打菜系”，包廚團隊的價值在于健全菜系品種、強化特色菜品，品項更多、系列更全，菜系菜品的“高度匹配”是二者合作的重要前提。1）菜系大體相同，說湘菜就是湘菜，說粵菜就是粵菜，大類相同是二者合作的重要前提；2）吸引同一菜系下多種小品種菜系的融合，中國有“八大菜系”之說，與之并存的更有多種小菜系，此類小菜系更可納入企業(yè)考慮范圍，使菜品多些融合，多些創(chuàng)新。

 

　　2、風格相互認同

 

　　菜品融合不僅僅是在菜系上，更多是在菜品風格上，或同是高端菜，或同是小眾菜，或同是官府菜，二者風格大體相同。1）目標人群相近或雷同，或同是高端小眾人群，或同是大眾消費者，或同是中產階級，相近或相似的人群可以更好的融合；2）菜系風格大體相同，或同為甜食，或同為清淡，或同為香辣，口感雷似，風格相通而不相觸。

 

　　第三度：技藝嫻熟度

 

　　廚師技藝是“包廚團隊”的看家本事，也是餐飲企業(yè)選擇的最重要依據(jù)；行家伸伸手，便知有沒有，優(yōu)秀的技藝總能保證高人流量，能匹配創(chuàng)新的營銷策劃，也會促進“包廚事務”的順利推進。

 

　　1、名師名菜齊備

 

　　大多數(shù)餐飲企業(yè)推行“包廚業(yè)務”都會考慮到未來的營收平衡，利潤獲得畢竟還是當務之急，名師、名菜、名點無疑是一項保證，優(yōu)秀的包廚團隊三者齊備也會使“發(fā)包方”大放其心。1）有名廚，“包廚團隊”的領頭人最好擅長某一菜系，有自己的拿手絕活，可以作為后續(xù)的宣傳之用；2）包廚團隊有自己的名菜，新味道、新樣式、新款型，可以作為餐廳的獨特賣點；3）名點心，主菜有著落，輔菜也不能拉下，好吃、好看的小點心也會大大提升餐廳的關注度，極大提升高客流量。

 

　　2、創(chuàng)新菜儲備

 

　　創(chuàng)新菜是“包廚團隊”的一大亮點，創(chuàng)新菜可以大大縮減餐廳的宣傳費用，并大大提升餐廳形象。1）地域性創(chuàng)新，融各種區(qū)域名點、區(qū)域名菜于一身，獨創(chuàng)一道特色名菜；2）新原料融入，在原菜品烹飪中融入新的原料，改良口味、改善形狀，使食客吃得賞心悅目。

 

　　第四度：團隊健全度

 

　　“包廚團隊”往往是作為一個團隊出現(xiàn)的，團隊型包廚日漸成為餐飲業(yè)的常態(tài)，關注領軍人的同時更應關注其“包廚團隊”的專業(yè)搭配、有機組合，強調其層次感、組合化。

 

　　1、年齡經驗相匹配

 

　　包廚團隊有自己特色，其年齡不同、經驗不同，有效組合、良性匹配可以更好促進“雙方合作”。1）老中青齊全，各種年齡段都有，可以更好發(fā)揮各類人群的閱歷優(yōu)勢，老手技藝熟練，中年人穩(wěn)重，青年人好學，年齡組合可以使團隊更加穩(wěn)定；2）經驗相互匹配，各種工種的經驗均有，打荷的、炒菜的等各有其能，相互配合，8年、5年、3年、1年的工作經驗并備，可以有效降低人力成本，同時便于穩(wěn)定團隊人員。

 

　　2、團隊分工各有特色

 

　　廚房分工是多樣的，工種更是多樣的，既然是“包廚團隊”，就應人才多樣、專業(yè)匹配。1）廚師各有拿手菜，重復名菜不多，各有特色便于復制，同時也應注重有效配合；2）各工序間相互配合得當，團隊間不存在大的工種缺失，不需要“發(fā)包方”額外雇人，減少不必要的勞動力成本。

 

　　3、梯級團隊有師徒

 

　　“包廚團隊”往往是一個整體，含有一定的師承關系，這樣既便于人員管理，又便于工作配合，二者的高度默契會大大減少工作溝通成本，使工作更加順暢；此種師承關系可以是菜系上的傳承，可以是風格上的一致，可以是菜品流程的互補，不一而足，梯級團隊是“包廚團隊”選取的重要原則。

 

　　第五度：費用合理度

 

　　包廚工作必會涉及到一些費用支付、利益分割等，涉及到工資福利和收益分紅等，而持續(xù)合作、利益均沾等是雙方利益分配的重要原則，做好事、分好錢雙方才能更好發(fā)展，以創(chuàng)新品牌營銷策劃，激發(fā)餐飲品牌活力。

 

　　1、近期長期相結合

 

　　企業(yè)方和包廚方各有其發(fā)展訴求，企業(yè)方強調企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、持續(xù)性贏利，包廚方則強調包廚團隊利益、現(xiàn)實分割，二者各有利益訴求但利益是可調和的，關鍵在于“融合雙方訴求”。1）分期支付，承包收益近期占45%-65%，遠期占35%-55%，同時配有相應考核；2）設置一定的“承包保證金”，將質量事故、菜品出品效率、顧客投訴等納入必要考核，設置相關扣分項。

 

　　2、固定變動相結合

 

　　目前“包廚”薪酬多為“固定底薪+提成/分紅”的方式，固定底薪與專業(yè)水平、菜品質量、團隊構成等相結合，提成則與餐廳收益、經營狀況等相結合，這樣就把餐廳收益和“包廚團隊”緊緊捆綁在一起，強化個人與團隊的和諧統(tǒng)一、共同發(fā)展，是一種不錯的薪酬設置機制。

 

　　3、雙方投入共制約

 

　　“包廚事務”涉及到利益分配、費用預算、人員薪酬、激勵機制等多項工作，雙方需要協(xié)同推進，共同制約、共同成長。1）設置規(guī)范化的“廚房管理制度”，強化對承包方和餐廳的約束，承載專業(yè)化的品牌營銷策劃，使雙方合作有章可循、有制可依，真正實現(xiàn)對雙方權益的共同保障；2）簽訂正規(guī)合法的“包廚合同”，將包廚的時間、團隊、薪資、激勵、管理、收益處理等明示以文，使包廚工作有法可依、合法推進，也使雙方互相制約、共同發(fā)展。