餐飲行業是一個“勞動密集型”的行業，需要的員工多，需要的人才更多，而其員工素質普遍不高、專業化能力有限，餐飲企業要想快速發展，就要創新營銷策劃，千方百計提升員工素質，建設專業化人才隊伍，構建梯級人才隊伍。

 

　　餐飲人才建設三大顯著特點

 

　　1、人力成本上漲

 

　　隨著大眾生活水平的日益提高，社會現有的消費水平提高，職工的薪資待遇日漸提高，餐飲員工的薪資水漲船高；據相關資料統計顯示，在國內二三線省會城市，餐飲企業一線服務員的月工資已經接近2000元，廚師的工資已經超過5000元，行政人員的工資也同比增長15%，種種跡象表明，“餐飲廉價勞動力時代”已經漸行漸遠，人力成本上漲已成定局。

 

　　2、專業化素質待提升

 

　　餐飲業從業人員普遍學歷不高，知識水平有限，學歷多在大專以下，甚至在高中以下，餐飲的專業化管理、程序化執行的意識比較淡漠，規則意識比較差，專業經驗比較缺乏，與此同時，管理人員的水平較高、管理經驗相對豐富，高層規劃能力和基層執行能力落差大，規劃和執行脫節的風險比較大，這在一定程度上給餐飲管理提出了新的挑戰。

 

　　3、作業團隊穩定性差

 

　　在大眾眼光，餐飲行業還是比較傳統的一個行業，進入門檻比較低，從業人員素質不高，餐飲行業的從業人員受此觀念影響的大有人在，一些餐飲人員認為餐飲的活是“苦活、累活、臟活”，沒有什么技術含量，更沒有什么發展前途，時常抱著干一天是一天的想法，得過且過，更有一些人員穩定性差，三天兩頭的要辭職，到春節時更是“回家的很多、回來上班的很少”，餐飲隊伍的穩定性較差，這使得企業無法進行長期的“團隊建設規劃”，極大影響了餐飲企業的人力資源規劃，在一定程度上制約了企業發展。

 

　　優秀餐飲人才梯隊專業化構建

 

　　餐飲經營是一項專業化的系統工程，涉及到人才招募、培育、激勵、選拔等多項工作，而餐飲企業的快速發展離不開餐飲隊伍的“專業化建設”，離不開專業的品牌營銷策劃，更需要我們專業化的構建，從招募、培育、使用、激勵等方面統籌推進。

 

　　第一步：立體化招募

 

　　餐飲人才管理中“招募”是第一位的，只有將好的人才招進來，才能更好的使用培訓等，更好的推進企業經營；而招募重要的是“立體化”，因人而異，從各方面吸納人才；對于一般員工進行“廣泛招募”，從從業經驗、個人技能、學習動力等方面進行篩選，對專業型、明星類員工進行“個性化招募”，對其進行專業能力、從業經驗、特殊技能、團隊合作等方面進行綜合考查，以更好的發掘其職業潛力，“招才進寶”。

 

　　1、預約式招募

 

　　此種方式比較適用于“后廚人員訂單式招募”和“服務人員訂單式招募”，針對需要專業技能的服務人員、廚師員工等進行針對性的招募，多與烹飪學校、廚師學校等合作推進。1）與學校等餐飲合作單位聯合辦學，舉辦“聯合培養班”，為企業量身定制一些餐飲服務員工、廚師人才等；2）舉辦“短期培訓班”，招募有意向、有潛質的人員進行短期培訓，與之簽訂“就業意向合同”，選拔優秀的人才進行招募。

 

　　2、推薦式進入

 

　　此方法主要是采取“以老帶新”的方式來操作，鼓勵現有員工推薦相互熟悉、能力過硬的人員到企業任職，優點是雙方知根知底、溝通比較順暢，但容易形成小團隊、山頭主義容易抬頭。1）內部員工自行推薦，由人力資源部發出“崗位需求信息”，有備選人員的員工可以進行推薦，必要時可以對推薦的員工進行“獎金激勵”；2）由企業關聯單位進行推薦，在餐飲企業日常商業活動中，針對優秀合作伙伴可以適時發布“人才需求信息”，由其“友情推薦”。

 

　　3、明星人才多吸納

 

　　此方法主要適用于“明星廚師”、“明星服務員”等重要崗位招募，旨在嚴攬優秀餐飲人才，提升餐飲企業的整體競爭力，擴大企業的區域影響力，打造優秀的餐飲品牌。1）對餐廳所在區域內優秀的大堂經理、明星服務員、明星廚師等進行“高薪攬才”，以更高的薪資、更好的待遇、更好的發展吸納進企業，發揮其最大價值；2）立足菜系求發展，針對本菜系內的明星廚師、明星服務員等高度關注，對創新菜保持時刻關注，將行業內優秀人才納入麾下。

 

　　第二步：全方位培育

 

　　好的人才招進來了，餐飲企業更好懂得培育，讓有潛質的員工更好發揮其潛質，讓有能力的員工發揮其專業能力，同時灌輸給企業以先進經營理念，促進企業與員工的同步發展，積極融合，全方位培育可以更大的發揮人才價值。

 

　　1、職業發展有規劃

 

　　員工加入企業，大多想發揮自己的聰明才智，使自己有所成就，而企業引入員工也是想發揮員工價值，推動企業正常運行快速發展，而二者規劃一致、理念融通則是非常重要的，有利于雙方的共同發展。1）必要的職業發展指引，將企業發展規劃、經營理念等充分灌輸給新進員工、專業人才，告訴大家餐飲企業前進的方向、經營的策略和個人的價值，讓大家心有所向、心知所想；2）必要的人才職業生涯設計，對新進員工強化“企業內部晉升規劃”指引，清晰的告知員工未來的成長路徑、職級晉升等，使員工有更多的工作動力。

 

　　2、技能學習有引領

 

　　優秀的餐飲員工進入企業前大多有自己的專業特長，有自己的經驗積累，而企業運作也有自己的獨有方法、特有程序，一定的菜品調配、風格融合、技能互通等還是需要的，團隊間的切磋學習在所必需。1）推動“新進員工職業技能競賽”，以競賽的形式讓新老員工共同學習、互通技藝，使菜品制作、服務形式、服務特色等在彼此欣賞中互相學習、彼此借鑒；2）舉辦“小規模技術交流會”，讓服務人員、廚師人員相互交流專業經驗，互相促進，做好菜系融通、技藝互助等工作。

 

　　3、專業培訓打基礎

 

　　菜品的精良制作沒有極限，任何一道菜品都可以精益求精，新老廚師各有其長；同樣服務水平也學無止境，新老員工均可彼此借鑒。1）舉辦必要的“菜品培訓“、”服務技術培訓“，強化現有餐飲企業約定成俗的“服務習慣”、“菜品特色”等，使大家按照一個標準、一套程序、一套規范等推進工作，也更便于考核；2）針對新引進的“創新菜品”、“特色服務”等，進行全餐廳統一的工作培訓會議，使大家知曉技能要點，以更好貫徹執行、統籌推進。

 

　　第三步：大激勵選才

 

　　引進人才是為了更好使用，為了讓大家發揮更大的價值，而“伯樂識馬”，只有優秀而專業的篩選機制才能在現有新進員工中“選中千里馬”，讓優秀的人才“浮出水面”，減少不必要的人才流失，同時提供一個優秀的寬廣舞臺。

 

　　1、公開競選

 

　　所有人才進入企業都想發揮自己最大的能力，學有所長、技有所用，“公開競選”無疑是一場公平的競賽，讓所有的員工站在同一起跑線上，讓大家一起賽馬，以更好的選中千里馬。1）人力資源部及時發布“崗位需求”，提前1個月公布崗位需求狀況、任職資格、任職要求等，鼓勵員工積極參與競賽，并使“內部競賽”公開化、常態化；2）放寬“競選資格”，鼓勵大家多多參與，凡參與必有獎，凡有獎必豐厚，積極形成“踴躍參與”的良好競聘氛圍。

 

　　2、例行晉升

 

　　針對公司現有的組織架構、崗位現狀等，設置規范的“職業晉升通道”，使服務員可以逐漸提升至高層管理人員，使廚師也有機會晉升至高層管理人員，拓寬員工發展空間，挖掘員工潛力。1）強調各級員工的基層工作經驗，促其積累豐富的業務工作經驗，更好感觸企業運行規律，更懂得一線工作的要點；2）強化高層管理人員的“輪崗經歷”，高層管理人員決策能力要求高，涉及事務較多，需要有各崗位的工作經驗，這樣才能更好推進餐企戰略性決策和日常管理，其輪崗經歷要相對充足。

 

　　3、福利廣泛

 

　　餐飲工作事務繁雜，員工除了追求好的物質獎勵外，更加關注一些福利待遇，強化對其福利補貼、人性關懷等，以更好的用好員工才干。1）強化基層員工的人性關懷，設置“生日祝賀短信及禮物”、時常舉辦員工餐會、年終獎放低門檻，年節時包車送員工回家，優秀員工由公司出資接父母來企業所在地旅游等；2）提供高榮譽感給高層管理人員，餐飲中高層管理人員是餐飲企業的一大財富，除給予必要的獎金、分紅等，更給予先進獎、最佳管理獎等榮譽激勵。

 

　　第四步：因材型施用

 

　　新員工吸納進企業是為了更好使用，有價值的人才對餐飲企業“可遇而不可求”，因員工“材質不同而量材施用”，用其大才而不拘小格，充分發揮人才的經濟價值，營銷策劃越來越重要。

 

　　1、管理有規則

 

　　餐飲企業員工眾多，人才也多，而人才往往專業能力比較突出，但其紀律性、規范性較弱，為更好發揮人才價值，強調一定的規范化執行、專業化思考還是必須的。1）強化規范管理的意識，引導所有員工意識到“企業經營是一個整體”，容不得“掉鏈子”“敷衍了事”的行為，更不容許員工的個人主義、散漫主義，無規距不成方圓；2）強化管理制度的執行，餐飲企業的事務是很多的，規章制度也是很多的，規章制度制訂出來不執行比“沒有制度”還要可怕，強有力的制度規章是“餐飲企業持續發展”的重要保障，不可偏廢。

 

　　2、依材給指導

 

　　根據餐飲員工的個人經驗、專業技能、職業素質、職業發展、工作動力等不同我們可以將之分為四種類型：有能力有熱情、有能力沒熱情、無能力有熱情、無能力無熱情，對于這四種不同類型員工給予不同指導，使其各盡其才、各有歸屬。1）有能力有熱情的員工要“重點使用”，大力提拔，不吝高職高薪，給予其廣闊的舞臺，作為高層管理人員的“重點選用對象”；2）有能力沒熱情的員工要“重點關注”，及時關注其存在的工作問題，幫助其解決，對其強化人性關懷，激發其積極性；3）無能力有熱情的工作要“積極培養”，對其強化職業能力培育，強化專業技能“傳幫帶”，助其提升專業工作技能；4）無能力無熱情的員工“堅決辭退”，不允許混日子、得過且過的員工存在。

 

　　3、輪崗巧規范

 

　　餐飲企業部門繁多、崗位多樣，員工職業生涯設計是重要一環，良好的“輪崗機制”可以激發員工潛能，充分發揮員工價值，點亮品牌營銷策劃。1）制訂清晰的“崗位輪崗計劃”，編撰入《崗位說明書》，推進崗位輪換的規范化、專業化建設；2）編制“輪崗計劃表“，對企業內有潛質、儲備中的“種子員工”、“優秀員工”，進行必要的職業跟蹤，到指定時間、指定崗位、指定階段進行“必須輪崗”，防止職業倦怠、職業疲勞等不良現象出現，可由餐飲企業的人力資源部專責推進。